Ignatub

Prenez 1 demi-litre de colle de pieds de veau dissoute ; mêlez-lui 200 gr. de sucre coupé, le suc de 2 oranges ; faites dissoudre le sucre ; laissez refroidir. Fouettez 2 blancs d’oeuf ; mêlez-les au liquide, posez la casserole sur le feu ; fouettez jusqu’au moment où l’ébullition se prononce ; retirez sur le côté du feu, ajoutez le suc d’une autre orange. Mettez un peu de feu sur le couvercle en tôle, tenez ainsi la gelée un quart d’heure sans faire bouillir. Passez à la serviette ou à la chausse, dans un vase verni.
Quand la gelée est froide, mêlez-lui le suc filtré de 2 ou 3 oranges ; puis, avec elle, remplissez de petits verres sans pieds ; faites prendre sur glace : elle doit être légère, peu collée.

Extrait de : “Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne” par Urbain Dubois, librairie Bernardin-Bechet