Ignatub

Met de déjeuner

“Coupez en deux, sur sa longueur, une tête de porc crue et propre ; retirez-en la cervelle et la langue. Cuisez les deux moitiés de langue dans un chaudron ou une braisière avec le sel, légumes et aromates. Aussitôt que les chairs peuvent se détacher des os, égouttez les deux moitiés ; retirez-en les chairs, et coupez-les sur le travers en tranches épaisses ; remettez-les dans la braisière avec la langue pelée ; finissez de les cuire ensemble jusqu’à ce qu’elles soient très tendre. Egouttez-les alors ; coupez la langue sur le travers. Assaisonnez avec sel et épices ; mettez-les dans une ou plusieurs terrines à cuire ; arrosez-les avec quelques cuillerées de leur cuisson, et laissez-les refroidir avec un poids dessus “.

Extrait de : “Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne” par Urbain Dubois, librairie Bernardin-Bechet